RĂ©pondre au sujet  [ 30 message(s) ]  Aller vers la page 1, 2  Suivant

Le fuseau horaire est UTC+8 heures [Heure d’été]

Auteur Message
  Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 23 Mai 2011 09:40 
New Mate
New Mate
Hors-ligne
Inscription : 02 Avr 2010 10:01
Message(s) : 16
Salut!

Coles a cessé de les distribuer.

On a cherché pour voir s'il y a un nouvel importateur et bingo: (on vient de s'en commander 2 plateaux)
http://www.jimele.com.au/
Le prix est correct, 2.45 la boite je crois.
En plus si vous allez a leur depot a Brisbane, vous pouvez meme acheter une seule boite.
Pour visiter leur depot, prenez RV avec le representant
chris@jimele.com.au

Ils ont beaucoup d'autres produits.

Et si vous aimez les rillettes du Mans, je peux vous donner la recette (c'est congelable, au fait!).
J'ai aussi une liste non exhaustive de fournsseurs en OZ si vous la voulez demandez moi!

Pour les fromages on les fait nous memes. On s'amuse comme des fous! :P
http://chefsimon.com/forum/notre-dernier-fromage-maison-t4674.html


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 25 Mai 2011 10:33 
FranceDownUnder Addict
FranceDownUnder Addict
Hors-ligne
Inscription : 24 Sep 2009 04:27
Message(s) : 148
Merci beaucoup pour l'info.
J'avais presque abandonner l'idée d'en retrouver un jour.
Je vais y aller faire un tour. Ils ont l'air d'avoir de très bons produits.
Isabelle


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 25 Mai 2011 12:59 
FranceDownUnder Expert
FranceDownUnder Expert
Hors-ligne
Inscription : 12 Juil 2010 16:29
Message(s) : 281
Localisation : Brisbane
Merci pour ces infos ! Et quel beau camembert waouh !
Je ne me sens pas de me lancer dans la fromagerie mais je suis preneuse de la recette des rillettes par contre !


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 26 Mai 2011 04:00 
New Mate
New Mate
Hors-ligne
Inscription : 02 Avr 2010 10:01
Message(s) : 16
Je suis contente de voir que ça vous fait plaisir d'avoir cette adresse ! :)

Oui, les flageolets en boite en fait on les a payés $ 1.85 la boite. Tres bon prix ! On en a acheté 24 (2 « plateaux »).
Mais si vous allez a leur warehouse, meme si vous voulez acheter une seule boite ça ne les dérange pas, m'a dit le representant, Chris (on a sacrement bien discuté, car il est chef professionnel, et il a l'intention de commencer une entreprise de fabrication de fromages).

@ Isatd, alors tu es basée à Brisbane ?

J'ai aussi un document de fournisseur sur la Sunshine Coast, et aussi dans toute l'Australie. Si vous le voulez faites moi un mail privé et dites moi si vous le voulez en format word 97 ou open office (si vous utilisez word vous ne pourrez pas ouvrir un doc open office).

Pour les rillettes, c'est facile, mais il faut deja tailler de la back fat de porc en cubes et la faire fondre.
Voilà la recette :

RILLETTES DE PORC

Notes: Poids de viande crue divise par 1.8 = poids de fibres de viande cuite. Ex 1.4 kg de viande rend 775 g de fibres. On peut prendre des kebabs pieces ou de l'epaule par exemple. Formule: poids de fibre cuite egouttee divise par 1.33 = poids de St Doux. Ex 1500 g de fibre cuite divise par 1.33 = 1128 g de St Doux. Grosso modo…
J’ai fait un essai avec 105 g de fibre plus 80 g de gras de canard, ce n’est pas meilleur qu’avec le St Doux (c’est moins ferme et meme moins bon, alors…).

Faire fondre très très très doucement de la graisse de porc en morceaux (back fat) dans la mijoteuse (ainsi on n’a pas besoin de surveiller!), afin d'obtenir une graisse bien blanche a froid (on peut mettre un peu d'eau au depart). Oter le gras fondu de temps en temps, en mettre un peu dans un verre et verifier s'il est bien blanc apres refrigeration, ajouter seulement alors le dernier batch de gras au gras fondu avant. Si c’est jaunasse, ne pas utiliser ca pour les rillettes!

Faire dorer (dans de la graisse de porc) les des de viande (2 ou 3 cm de cote), au Wok. en remuant souvent. Si ca rend de l'eau l'oter au fur et a mesure, et la garder a part.

Quand tous les morceaux sont dorés, ajouter l'eau rendue pendant la cuisson-dégraissée-, plus de l'eau froide afin que la viande soit juste couverte; plus, dans une mousseline, thym, laurier, persil, grains de poivre, genièvre -10 grains par kg-, girofle, une gousse d'ail, et également 5 ml de sel et 10 ml de poivre blanc (proportion de sel et de poivre pour 3 kgs ou plus, de viande - diminuer la dose de sel et de poivre pour une petite quantité).

Cuire 5 heures Ă  tous petits bouillons sur plaque mijoteuse ou jusqu'a ce que ca "rillette". Egoutter la viande en gardant le jus qu'on va reduire a une glace.
Séparer les fibres vite avec des gants tant que la viande est encore tiède. Peser les fibres.
Y ajouter : - le jus de cuisson réduit au maximum en une glace de viande (bien surveiller a la fin!)
- du gras de porc pommadé (750 g de gras pour 1kg de fibres).
- sel
- poivre blanc
- poudre de cayenne

Proportions :
Pour 100 g de rillettes (soit 100 g de fibres et gras mélangés, c'est à dire 57 g de fibres + 43 g de gras)
- 0,714 ml de sel
- 1,43 ml de poivre blanc
- 0,143 ml de cayenne
Mettre au frais. Couper en tranches et congeler.
Servir bien frais.

PS: Vous pouvez mettre la viande telle quelle dans l'eau, mais je prefere faire sauter ma viande pour dégager les sucs.


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 26 Mai 2011 07:53 
FranceDownUnder Expert
FranceDownUnder Expert
Hors-ligne
Inscription : 12 Juil 2010 16:29
Message(s) : 281
Localisation : Brisbane
Merci pour la recette ! :D
Quelques petites questions pour la novice que je suis:
- C'est quoi une "mousseline" ? :oops:
- Comment tu fais pour réduire ton jus en une glace ? :oops:
- Tu sales et tu poivres 2 fois, c'est bien ça ? :oops:
Merci d'avance.
Et pour les flageolets, je suis sur Brisbane aussi alors je pense qu'on ira faire un tour au dépôt. Tu sais s'il faut leur tél avant ou si on peut passer direct ?


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 26 Mai 2011 09:33 
New Mate
New Mate
Hors-ligne
Inscription : 02 Avr 2010 10:01
Message(s) : 16
Quelques petites questions pour la novice que je suis:
- C'est quoi une "mousseline" ?

>> Je t'en prie ! Moi aussi j'etais novice :wink: , à une époque. Ah oui j'appelle ça mousseline mais les français disent plutot « etamine ». Tu trouves ça dans tous les magasins de tissus, Spotlight etc. Demande de la « muslin »... C'est pas cher. Peut etre 6$ le metre !

Comment tu fais pour réduire ton jus en une glace ?
>> Tu mets ton bouillon filtré dans la casserole, et tu réduis, pour commencer à assez forte température, et bien sur vers la fin quand ça devient sirupeux, il faut faire attention et réduire tout doucement, car il ne s'agit pas de bruler cette glace, c'est de l'or en barre ! Alors utiliser un timer, car c'est un moment critique.

- Tu sales et tu poivres 2 fois, c'est bien ça ?

>> Oui, mais ce n'est pas nécessaire. Tu as peut etre le goût plus ou moins salé que moi... J'aime bien, evidemment, mettre les épices quand les fibres sont encore un peu chaude afin de bien faire fondre le sel... Pour casser les rillettes en fibres, je les frotte entre les doigts gentiment (on veut voir des fibres dans les rillettes!) , j'ai une paire de gants en caoutchouc rien que pour ca et pour les saucisses.

Merci d'avance.
Et pour les flageolets, je suis sur Brisbane aussi alors je pense qu'on ira faire un tour au dépôt. Tu sais s'il faut leur tél avant ou si on peut passer direct ?
>> Oui, il me semble me souvenir que si tu veux acheter et visiter la show room, Chris Cormac est la le lundi et le vendredi. Tu peux le contacter ici  et prendre rendez vous:

chris@jimele.com.au

Il est tres sympa.

Moi je suis sur la Sunshine... Je fais 1 ou 2 trips par an pour ramener des goodies! Tiens, de la morue pour la brandade! Qu'est ce que c'est bon! :P

PS : J'utilise la meme methode pour faire ma glace de poulet et de boeuf. Je reduis a haute temperature puis vers la fin tout doucement. Je refrigere. A froid c'est tres caoutchouteux. Je coupe en dés, je congele, comme ça j'ai toujours du bon bouillon naturel sans dextrose et autres cochonneries.
PS: Si tu veux ajuster ton assaisonnement selon ton propre gout, tu assaisonnes, tu melanges, et tu met une cuillere a café de rillettes au congelo. Tu goutes apres quelques minutes, et tu juges si tu veux corriger le tir. Ceci dit personne n'a jamais critique mon assaisonnement.
Z'osent pas ! :twisted:


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 26 Mai 2011 12:28 
FranceDownUnder Expert
FranceDownUnder Expert
Hors-ligne
Inscription : 12 Juil 2010 16:29
Message(s) : 281
Localisation : Brisbane
Merci beaucoup ! Tout ça est plus clair maintenant !
Y'a plus qu'Ă  essayer ! :D


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 26 Mai 2011 12:41 
New Mate
New Mate
Hors-ligne
Inscription : 02 Avr 2010 10:01
Message(s) : 16
Oui, tu fais un petit batch pour commencer... :)

En plus il te restera du saindoux maison pour cuisiner! Ah c'est autre chose que le saindoux de commerce.

Une fois j'ai fait 2 echantillons de rillettes, un avec saindoux de commerce, et un avec mon saindoux! Bin tiens ! Tu vois tout de suite lequel est le meilleur! Les gens que j'ai testés à l'aveugle, ils ont tout de suite vu.

Mon saindoux je le fais fondre à max 85oC. A la mijoteuse. Mais maintenant je le fais fondre sur une mini plaque à induction (pas la meilleure qualite mais j'ai payé ça 80 dollars, alors! Je l'utilise souvent. L'induction c'est génial!

Mes rillettes j'ai 3 personnes qui m'ont dit qu'elles meritaient un award!

Si tu penses qu'il y a trop de saindoux en proportion, détrompe toi... Mais tu peux les preferer plus maigres... Fais tes essais. C'est pas ce que t'en manges de toutes façons...

Tu sais en France je n'achetais jamais de rillettes je les trouvais trop grasses :wink:

Mais fais gaffe, la rillette repond vite a la chaleur ambiante et en été je les sors par petits bouts car la rillette coulante est proprement infecte!

Tu me diras tes resultats... :)


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 26 Mai 2011 17:20 
FranceDownUnder Expert
FranceDownUnder Expert
Hors-ligne
Inscription : 12 Juil 2010 16:29
Message(s) : 281
Localisation : Brisbane
Oui je te dirais les résultats ! Faut juste qu'on trouve le temps d'acheter tous les ingrédients et de les faire mais j'en salive déjà.
Bon on n'a que des plaques vitro alors il va falloir surveiller les cuissons de près.
En tout cas encore merci pour les conseils.


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 27 Mai 2011 04:33 
New Mate
New Mate
Hors-ligne
Inscription : 02 Avr 2010 10:01
Message(s) : 16
OK, tu me diras ! Dommage que tu sois loin, sinon je t'aurais fait gouter mes rillettes... Je ne peux pas t'envoyer par la poste, hein ! :oops:

J'ai aussi une recette de foie gras du pauvre qui est super bonne... :)


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 27 Mai 2011 12:35 
FranceDownUnder Expert
FranceDownUnder Expert
Hors-ligne
Inscription : 30 Août 2004 21:26
Message(s) : 985
Localisation : Maroubra - Sydney
Salut,

Quels morceaux de porc faut il demander au boucher?

Merci


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 27 Mai 2011 14:45 
FranceDownUnder Expert
FranceDownUnder Expert
Hors-ligne
Inscription : 12 Juil 2010 16:29
Message(s) : 281
Localisation : Brisbane
michoutim a Ă©crit :
OK, tu me diras ! Dommage que tu sois loin, sinon je t'aurais fait gouter mes rillettes... Je ne peux pas t'envoyer par la poste, hein ! :oops:

J'ai aussi une recette de foie gras du pauvre qui est super bonne... :)


Dommage en effet :wink:


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 27 Mai 2011 16:26 
New Mate
New Mate
Hors-ligne
Inscription : 02 Avr 2010 10:01
Message(s) : 16
@ Fofie
Bande de goinfres ! :mrgreen:

@ gpt avec le nom compliqué :lol:
Moi je prends du scotch fillet appelé aussi rib fillet. C'est mon morceau prefere. Y'a pas de gras. C'est meilleur que le petit filet de porc. Y'a pas de perte... Et un prix excellent, la ou je suis... Chez toi je ne sais pas...
Mais tu peux prendre une viande plus grasse...
Moi ma recette marche et je m'y tiens. Mais tu peux découvrir mieux, qui sait. Moi je dirais, commence avec la mienne et apres fais des petits batches pour exercer ta creativité... avec ta variante.
Fais nous part de tes resultats.
Et ça c'est la recette rillettes du Mans. Les rillettes de tours etc, j'y connais rien... :oops:

PS: Pour l cuisson de la viande, 'tant donné que je ne suis pas pro, j'ai une sonde a viande... Ca me permet d'éviter de sous cuire ou de sur cuire... L'experience me manquant.... :cry:


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 28 Mai 2011 09:26 
FranceDownUnder Expert
FranceDownUnder Expert
Hors-ligne
Inscription : 12 Juil 2010 16:29
Message(s) : 281
Localisation : Brisbane
michoutim a Ă©crit :
@ Fofie
Bande de goinfres ! :mrgreen:


Nous ? Noooooon :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


michoutim a Ă©crit :
Et ça c'est la recette rillettes du Mans. Les rillettes de tours etc, j'y connais rien... :oops:


Pour avoir habité 14 ans au Mans puis 8 à Tours, je peux te dire que de toute façon les rillettes du Mans c'est les meilleures :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


  Profil  
 
  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message PubliĂ© : 28 Mai 2011 12:23 
New Mate
New Mate
Hors-ligne
Inscription : 02 Avr 2010 10:01
Message(s) : 16
Fofie
Mais tu as tout Ă  fait raison, tout Ă  fait. :)
D'ailleurs quand j'ai publié ma recette de rillettes sur le forum du Chef Simon, le participant qui vient du Mans, chef pro, a dit que mes rillettes étaient des rillettes du Mans et que ce sont les meilleures, sans conteste... :) Je l'ignorais totalement!

Il a d'ailleurs proposé une recette un peu différente et également très bonne (à savoir ne pas faire revenir la viande avant de la mettre en eau...). J'ai fait sa recette et rien à dire !

A vous d'essayer.

Voici le fil:
http://chefsimon.com/forum/post55410.ht ... tte#p55410

Et vive le Mans! :D

Un truc qui me plairait c'est de faire l'andouille et l'andouillette!

Pour les blagues sur "faire l'andouille", passe ton chemin, etranger! :mrgreen: .

PS: C'est là qu'un forumeur de Tours intervient, je sens que ça va finir en pugilat, cette affaire! :evil:


  Profil  
 
Afficher les messages publiĂ©s depuis :  Trier par  
RĂ©pondre au sujet  [ 30 message(s) ]  Aller vers la page 1, 2  Suivant


Qui est en ligne ?

Utilisateur(s) parcourant ce forum : Aucun utilisateur inscrit et 0 invité(s)


Le fuseau horaire est UTC+8 heures [Heure d’été]

Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas Ă©diter vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum

Recherche de :
Aller vers :  
cron
Dernières discussions sur les forums FranceDownUnder.com:




Forums powered by phpBB
©2002-2014 FranceDownUnder.com