Je suis contente de voir que ça vous fait plaisir d'avoir cette adresse !
Oui, les flageolets en boite en fait on les a payés $ 1.85 la boite. Tres bon prix ! On en a acheté 24 (2 « plateaux »).
Mais si vous allez a leur warehouse, meme si vous voulez acheter une seule boite ça ne les dérange pas, m'a dit le representant, Chris (on a sacrement bien discuté, car il est chef professionnel, et il a l'intention de commencer une entreprise de fabrication de fromages).
@ Isatd, alors tu es basée à Brisbane ?
J'ai aussi un document de fournisseur sur la Sunshine Coast, et aussi dans toute l'Australie. Si vous le voulez faites moi un mail privé et dites moi si vous le voulez en format word 97 ou open office (si vous utilisez word vous ne pourrez pas ouvrir un doc open office).
Pour les rillettes, c'est facile, mais il faut deja tailler de la back fat de porc en cubes et la faire fondre.
Voilà la recette :
RILLETTES DE PORC
Notes: Poids de viande crue divise par 1.8 = poids de fibres de viande cuite. Ex 1.4 kg de viande rend 775 g de fibres. On peut prendre des kebabs pieces ou de l'epaule par exemple. Formule: poids de fibre cuite egouttee divise par 1.33 = poids de St Doux. Ex 1500 g de fibre cuite divise par 1.33 = 1128 g de St Doux. Grosso modo…
J’ai fait un essai avec 105 g de fibre plus 80 g de gras de canard, ce n’est pas meilleur qu’avec le St Doux (c’est moins ferme et meme moins bon, alors…).
Faire fondre très très très doucement de la graisse de porc en morceaux (back fat) dans la mijoteuse (ainsi on n’a pas besoin de surveiller!), afin d'obtenir une graisse bien blanche a froid (on peut mettre un peu d'eau au depart). Oter le gras fondu de temps en temps, en mettre un peu dans un verre et verifier s'il est bien blanc apres refrigeration, ajouter seulement alors le dernier batch de gras au gras fondu avant. Si c’est jaunasse, ne pas utiliser ca pour les rillettes!
Faire dorer (dans de la graisse de porc) les des de viande (2 ou 3 cm de cote), au Wok. en remuant souvent. Si ca rend de l'eau l'oter au fur et a mesure, et la garder a part.
Quand tous les morceaux sont dorés, ajouter l'eau rendue pendant la cuisson-dégraissée-, plus de l'eau froide afin que la viande soit juste couverte; plus, dans une mousseline, thym, laurier, persil, grains de poivre, genièvre -10 grains par kg-, girofle, une gousse d'ail, et également 5 ml de sel et 10 ml de poivre blanc (proportion de sel et de poivre pour 3 kgs ou plus, de viande - diminuer la dose de sel et de poivre pour une petite quantité).
Cuire 5 heures Ă tous petits bouillons sur plaque mijoteuse ou jusqu'a ce que ca "rillette". Egoutter la viande en gardant le jus qu'on va reduire a une glace.
Séparer les fibres vite avec des gants tant que la viande est encore tiède. Peser les fibres.
Y ajouter : - le jus de cuisson réduit au maximum en une glace de viande (bien surveiller a la fin!)
- du gras de porc pommadé (750 g de gras pour 1kg de fibres).
- sel
- poivre blanc
- poudre de cayenne
Proportions :
Pour 100 g de rillettes (soit 100 g de fibres et gras mélangés, c'est à dire 57 g de fibres + 43 g de gras)
- 0,714 ml de sel
- 1,43 ml de poivre blanc
- 0,143 ml de cayenne
Mettre au frais. Couper en tranches et congeler.
Servir bien frais.
PS: Vous pouvez mettre la viande telle quelle dans l'eau, mais je prefere faire sauter ma viande pour dégager les sucs.