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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 28 Mai 2011 14:31 
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@ gpt
Désolée. Je crois que je n'ai pas lu ton message... :oops:

Nous on prend du porc le moins cher et le moins gras possible. C'est tout...

Notre morceau préféré dans le porc c'est le Scotch ou Rib fillet. Ce n'est pas sec ni gras, on préfère ça au mini filet de porc. En plus ici on ne le paie pas cher... Au QLD je veux dire.

Ceci dit le mini filet est sec quand on le cuit trop... C'est pour ça que récemment je me suis commandé une sonde à viande, bien pratique pour voir la température interieure de la viande et obtenir la cuisson désirée. Car pour les non pros, ce n'est pas évident!!! De nos jours le mini filet doit etre un peu rose à l'interieur.

Moins dangereux que le concombre!


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 30 Mai 2011 11:47 
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Merci pour cette recette de rillettes!
J'ai jamais fait et je crois que je vais essayer. Par contre, il faut avoir un peu de temps devant soit.
Je me demande si tu ne peux pas tout cuire ensemble (en s'assurant que le poids des ingrédients est bien calculé)?
Comme le gras va de toute façon fondre, cela devrait faire gagner du temps. As-tu déjà essayé?
En fait, je dis ça parce que j'avais travailler dans une charcuterie semi-industrielle et le maître charcutier m'avait dit qu'il faisait cuire la viande dans le gras. D'ailleurs, il utilisait des bas morceaux ayant déjà du gras type le lard découenné...

En tout cas, en voyant le résultat, ça donne envie de se lancer.
Je pensais qu'il fallait être chef cuisinier, maître-charcutier ou fromager, car c'est assez technique tout ça quand même, surtout pour les fromages.
En fait, on a oublié les recettes traditionnelles de nos grand-mères.
Merci à toi, tu es une source d'inspiration.

Tu n'aurais pas par hasard une recette de saucisson?
Si oui, ton boucher te fourni facilement les boyaux?
Ou te procures-tu les ferments?
Le hic, c'est que j'ai pas de poussoir alors j'ai jamais essayé parce qu'il ne faut pas d'air pour avoir une bonne fermentation.

Bonne journée
Isabelle

NB. Oui je suis à Brisbane


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 30 Mai 2011 12:12 
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Salut michoutim et tous les autres :),

Pour revenir sur les Flageolets, Je viens de telecharge la liste de produits de jimele.
C'est ecrit que ce sont des boites de 400gr, mais aurais-tu la marque?

Je n'avais pas envie de le mailer.. si tout le monde de ce forum lui a pose la meme question :shock: ... le pauvre. (et puis ca peut servir pour les autres ici :) )

Ya t-il d'autres produits de ce fournisseurs que tu conseilles?

Question pour tous les autres, Connaissez vous des fournisseurs dans le meme style sur Sydney?
J'aimerais bien y aller pour zieuter tous les produits disponibles. C'est plus facile de faire son shopping quand on voit les choses (des photos m'auraient bien aide)

Merci
San

Ps: bravo pour le fromage! je l'ai inscrit dans la liste des choses a faire dans le futur :)
.. par contre les rillettes ca va y passer d'ici peu!!


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 30 Mai 2011 13:27 
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Salut Sandrine,

A Sydney, tu as GJ food (a Rozelle), Parisi (a Rose Bay), Audrey & Marco (vente en ligne). Et tu peux aussi regarder dans les delis un peu partout, certains ont plus de choix que d'autres etc.

Celine


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 30 Mai 2011 20:02 
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Salut Celine,

J'en connaissais 2 sur 3 :)

Je n'ai plus qu'a aller sur Rozelle.

Merci :)


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 31 Mai 2011 04:38 
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Merci pour cette recette de rillettes!
J'ai jamais fait et je crois que je vais essayer. Par contre, il faut avoir un peu de temps devant soit.

>> Le gras il faut le fondre un samedi par exemple et faire le reste le dimanche...

Je me demande si tu ne peux pas tout cuire ensemble (en s'assurant que le poids des ingrédients est bien calculé)?

>> En ce cas la je crains que certains morceaux de gras ne fondent pas entierement (par exemple quand je fais mon gras, au bout du compte apres filtrage il reste des morceaux de gras que l'on jette. Mais tu peux faire un petit essai pour voir.

Comme le gras va de toute façon fondre, cela devrait faire gagner du temps. As-tu déjà essayé?

>> Non pour la raison citée plus haut. J'ai pas envie de trouver un bout de gras dans mes rillettes... :)

En fait, je dis ça parce que j'avais travailler dans une charcuterie semi-industrielle et le maître charcutier m'avait dit qu'il faisait cuire la viande dans le gras. D'ailleurs, il utilisait des bas morceaux ayant déjà du gras type le lard découenné...

>> Et voilà ! C'est pour ça que je n'achetais jamais de rillettes en France !

En tout cas, en voyant le résultat, ça donne envie de se lancer.

>> Ca vaut le coup ! Photos ici
http://chefsimon.com/forum/post55410.ht ... tte#p55410

Je pensais qu'il fallait être chef cuisinier, maître-charcutier ou fromager, car c'est assez technique tout ça quand même, surtout pour les fromages.

>> Il faut se lancer !

En fait, on a oublié les recettes traditionnelles de nos grand-mères.
Merci à toi, tu es une source d'inspiration.

Tu n'aurais pas par hasard une recette de saucisson?

>> J'avais songé à m'y mettre mais je ne me suis pas encore lancée... Il faut avoir le materiel pour secher le saucisson. Pareil pour le fumage à froid. Pas evident !

Si oui, ton boucher te fourni facilement les boyaux?

>> En principe oui. Je conseille de prendre du boyau naturel ou bien du boyau fabriqué à partir du collagène. Car le boyau plastique c'est infect, et malsain ! Sinon on peut en cheter chez in fournisseur de bouchers (par ex Vidal a Brisbane)

Ou te procures-tu les ferments?

>> Les ferments pour fromage ou bien pour saucisson ?

Le hic, c'est que j'ai pas de poussoir alors j'ai jamais essayé parce qu'il ne faut pas d'air pour avoir une bonne fermentation.

>> J'ai un Kenwood chef... Avec l'appareil a saucisse... On s'y prend à 2... Mon mari enfile la viande et moi je contrôle les saucisses a la sortie et de tortille 1 ou 2 fois quand j'ai la taille qui me convient.

@ Sandrine
Salut Sandrine !

Pour revenir sur les Flageolets, Je viens de telecharge la liste de produits de jimele.
C'est ecrit que ce sont des boites de 400gr, mais aurais-tu la marque?

>> Jean Nicolas, Fine, 425 ml, 400 g net weight, 265 g drained weight. Ce batch expiry date 09 2012.

Je n'avais pas envie de le mailer.. si tout le monde de ce forum lui a pose la meme question ... le pauvre. (et puis ca peut servir pour les autres ici )

Ya t-il d'autres produits de ce fournisseurs que tu conseilles?

>> Je ne lui ai rien acheté d'autre pour l'instant...

Question pour tous les autres, Connaissez vous des fournisseurs dans le meme style sur Sydney?
J'aimerais bien y aller pour zieuter tous les produits disponibles. C'est plus facile de faire son shopping quand on voit les choses (des photos m'auraient bien aide)

>> J'ai une liste avec plein de fournisseurs y compris Sydney, si tu la veux em mp (word 97 ou open office)...

Merci
San

Ps: bravo pour le fromage! je l'ai inscrit dans la liste des choses a faire dans le futur
.. par contre les rillettes ca va y passer d'ici peu!!

>> Tu nous diras ça ! :P


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 31 Mai 2011 08:20 
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Bon ben voilà, tout ce forum va manger des rillettes maison d'ici peu grâce à toi michoutim :mrgreen:


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 31 Mai 2011 08:47 
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Oui Fofie ! Mettez une boutanche au frais ! Z'allez pas manger ça avec du vittel! :mrgreen:


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 31 Mai 2011 08:51 
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michoutim a écrit :
Oui Fofie ! Mettez une boutanche au frais ! Z'allez pas manger ça avec du vittel! :mrgreen:


Mais on sait vivre: chez nous il y a TOUJOURS une boutanche au frais :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 31 Mai 2011 09:17 
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Nous les frenchies, on perd pas le nord! :mrgreen:


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 31 Mai 2011 09:26 
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michoutim a écrit :
Nous les frenchies, on perd pas le nord! :mrgreen:


:wink:


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 30 Juin 2011 13:23 
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Est- ce que quelqu'un a gouter ces flagolets?
Pouvez vous me dire si ils sont bons?

Merci


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 23 Oct 2012 20:07 
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Bravo pour les belles recettes.

Est-ce que quelqu'un sait où se trouve le meilleur fois gras (du vrai de vrai, seulement!!!) à Sydney ?

Pourquoi les produits chez Coles sont-ils tous si mauvais ? Il y a pourtant des fermes superbes en Australie...


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 24 Oct 2012 07:22 
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Salut Marc,

On trouve du tres bon foie gras chez GJ food a Rozelle, il n'est pas donne mais il est excellent. Sinon, il y a aussi Simon Johnson et labastide.com.au mais je n'ai pas teste le foie gras ou peut-etre meme chez David Jones. L'alternative est de le faire envoyer de France.

Celine


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  Re: Adresse pour les flageolets en boite
Message Publié : 28 Avr 2016 18:36 
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michoutim a écrit :
Je suis contente de voir que ça vous fait plaisir d'avoir cette adresse ! :)

Oui, les flageolets en boite en fait on les a payés $ 1.85 la boite. Tres bon prix ! On en a acheté 24 (2 « plateaux »).
Mais si vous allez a leur warehouse, meme si vous voulez acheter une seule boite ça ne les dérange pas, m'a dit le representant, Chris (on a sacrement bien discuté, car il est chef professionnel, et il a l'intention de commencer une entreprise de fabrication de fromages).

@ Isatd, alors tu es basée à Brisbane ?

J'ai aussi un document de fournisseur sur la Sunshine Coast, et aussi dans toute l'Australie. Si vous le voulez faites moi un mail privé et dites moi si vous le voulez en format word 97 ou open office (si vous utilisez word vous ne pourrez pas ouvrir un doc open office).

Pour les rillettes, c'est facile, mais il faut deja tailler de la back fat de porc en cubes et la faire fondre.
Voilà la recette :

RILLETTES DE PORC

Notes: Poids de viande crue divise par 1.8 = poids de fibres de viande cuite. Ex 1.4 kg de viande rend 775 g de fibres. On peut prendre des kebabs pieces ou de l'epaule par exemple. Formule: poids de fibre cuite egouttee divise par 1.33 = poids de St Doux. Ex 1500 g de fibre cuite divise par 1.33 = 1128 g de St Doux. Grosso modo…
J’ai fait un essai avec 105 g de fibre plus 80 g de gras de canard, ce n’est pas meilleur qu’avec le St Doux (c’est moins ferme et meme moins bon, alors…).

Faire fondre très très très doucement de la graisse de porc en morceaux (back fat) dans la mijoteuse (ainsi on n’a pas besoin de surveiller!), afin d'obtenir une graisse bien blanche a froid (on peut mettre un peu d'eau au depart). Oter le gras fondu de temps en temps, en mettre un peu dans un verre et verifier s'il est bien blanc apres refrigeration, ajouter seulement alors le dernier batch de gras au gras fondu avant. Si c’est jaunasse, ne pas utiliser ca pour les rillettes!

Faire dorer (dans de la graisse de porc) les des de viande (2 ou 3 cm de cote), au Wok. en remuant souvent. Si ca rend de l'eau l'oter au fur et a mesure, et la garder a part.

Quand tous les morceaux sont dorés, ajouter l'eau rendue pendant la cuisson-dégraissée-, plus de l'eau froide afin que la viande soit juste couverte; plus, dans une mousseline, thym, laurier, persil, grains de poivre, genièvre -10 grains par kg-, girofle, une gousse d'ail, et également 5 ml de sel et 10 ml de poivre blanc (proportion de sel et de poivre pour 3 kgs ou plus, de viande - diminuer la dose de sel et de poivre pour une petite quantité).

Cuire 5 heures à tous petits bouillons sur plaque mijoteuse ou jusqu'a ce que ca "rillette". Egoutter la viande en gardant le jus qu'on va reduire a une glace.
Séparer les fibres vite avec des gants tant que la viande est encore tiède. Peser les fibres.
Y ajouter : - le jus de cuisson réduit au maximum en une glace de viande (bien surveiller a la fin!)
- du gras de porc pommadé (750 g de gras pour 1kg de fibres).
- sel
- poivre blanc
- poudre de cayenne

Proportions :
Pour 100 g de rillettes (soit 100 g de fibres et gras mélangés, c'est à dire 57 g de fibres + 43 g de gras)
- 0,714 ml de sel
- 1,43 ml de poivre blanc
- 0,143 ml de cayenne
Mettre au frais. Couper en tranches et congeler.
Servir bien frais.

PS: Vous pouvez mettre la viande telle quelle dans l'eau, mais je prefere faire sauter ma viande pour dégager les sucs.

Merci pour la grande recette.....:) :)


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